Ponadto nie posiada poprzecznych rdzawych plam na odwłoku. Płeć raka można określić na podstawie budowy odnóży odwłokowych: jeśli dwie pierwsze pary są skręcone na kształt rynienek, to osobnik jest samcem. Jeśli pierwszej pary brak (lub jest uwsteczniona), a druga nie różni się od pozostałych, osobnik jest samicą. Rak szlachetny zamieszkuje czyste wody płynące i stojące, zarówno nizinne, jak i górskie. Unika wód zamulonych i o silnym prądzie. Na dnie zbiornika wykopuje nory służące mu za kryjówki, zwykle nie występuje głębiej niż do 5 metrów. Optymalna temperatura wody dla wzrostu tego gatunku mieści się od 16 do 24°C, chociaż niektóre źródła sugerują zakres od 18 do 20°C.

Do końca XIX wieku był obecny na terenie całej Polski. Następnie na skutek tzw. dżumy raczej, jego populacja drastycznie spadać, co ma swoje odzwierciedlenie w ekspercie raków: w 1927 roku eksportowano 611 ton, w roku 2005 całkowity połów nie przekraczał jednej tony. Obecnie występuje na izolowanych i nielicznych stanowiskach na terenie pojezierzy oraz województw lubelskiego i podkarpackiego w liczbie około 130.

Raki mają zdolność regenerowania odnóży, która większa jest u osobników młodych (utracone szczypce odrastają u nich w ciągu 70 dni, u osobników dorosłych parę lat).

Szacuje się, że w co 2 lata na terenie Polski wymiera jedna subpopulacja raka szlachetnego (1998 roku – 98 subpopulacji, 2008 – 89 subpopulacji). Za przyczyny podaje się: introdukcję raka amerykańskiego Orconectes limosus (Rafinesque, 1817), który przenosi śmiertelną dla raka szlachetnego dżumę raczą, na którą sam jest odporny, oraz zanieczyszczenia środowiska. Ciała zainfekowanych dżumą raczą raków amerykańskich zwiększają aktywność fenylooksydazy, która jest enzymem prowadzącym do syntezy melaniny, mającej działanie grzybobójcze i grzybostatyczne. W wyniku tego pasożyt nie może zasiedlić wnętrza organizmu, jednakże przez to zainfekowany rak staje się nosicielem patogenu. Rak szlachetny nie posiada takiego mechanizmu, przez co strzępki pasożyta mogą opanować całe jego ciało i doprowadzić do śmierci w ciągu kilku dni.